temps de préparation
50 minutes
temps de pause
15 minutes
temps de cuisson
2 heures
Nombre de parts
6
Coût en (€) / personne
7.00
temps de vaisselle
20 min
Réalise une chartreuse de canard généreuse et élégante, emblématique de la cuisine française traditionnelle. Superpose des légumes fondants et une viande de canard savoureuse, puis soigne le dressage pour obtenir un plat à la fois rustique et raffiné.
Ingrédients
- 1 canarde de 3 kg
- 4 carottes
- 4 navets
- 2 oignons
- 200 g de lard maigre
- 1 chou blanc
- 1 courgette
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 verre de Sauternes
- 1 verre de Porto
- 100 g de beurre
- Graisse de canard (ou d’oie)
- Sel
- Poivre
Ustensiles
- Rondeau ou cocotte
- Sautoir
- Couteau
- Planche à découper
- Écumoire
- Petits moules (type crème caramel)
- Papier aluminium
- Bain-marie
- Cuillère en bois
- Prends le temps de bien colorer les cuisses : c’est essentiel pour le goût.
- Coupe les légumes finement pour un montage net et esthétique.
- Prépare le plat à l’avance : il est encore meilleur réchauffé.
Quelques conseils avant de commencer
- Sors tous les ingrédients sur un plan de travail bien nettoyé et dégagé.
- Reserve les ingrédients pesés dans des récipents adaptés.
- Lave toi les mains, enfile un tablier et prendre du plaisir !
Préparation
Prépare le canard et la base aromatique
- Vide le canard et récupère soigneusement la graisse.
- Sépare les cuisses et les ailes de la carcasse.
- Coupe le lard en petits dés.
- Fais-le fondre dans un rondeau.
- Ajoute les carottes, les navets et les oignons finement émincés.
- Fais revenir pendant 10 minutes pour développer les arômes.
Prépare le chou
- Effeuille le chou.
- Plonge les feuilles dans l’eau bouillante pendant 5 minutes.
- Égoutte-les soigneusement.
- Ajoute-les aux légumes.
Lance la cuisson des cuisses
- Fais dorer les cuisses de canard dans la graisse jusqu’à obtenir une belle coloration.
- Ajoute-les au mélange chou et légumes.
- Sale et poivre.
- Ajoute le bouquet garni.
- Couvre hermétiquement et laisse cuire environ 1 h 30.
Prépare les légumes de finition
- Épluche la courgette une fois sur deux pour garder un effet visuel.
- Épluche une carotte réservée.
- Coupe-les en fines rondelles (environ 1 mm).
- Fais-les suer dans la graisse de canard pendant 5 minutes.
Monte les chartreuses
- Retire les cuisses de canard et réserve-les au chaud.
- Dans des petits moules, dispose les rondelles de légumes en alternance sur le fond et les parois.
- Garnis avec le mélange chou et légumes.
- Place au bain-marie, couvre de papier aluminium et maintiens au chaud.
Prépare les magrets et la sauce
- Fais sauter les magrets dans le beurre.
- Sale et poivre.
- Laisse cuire environ 7 minutes de chaque côté.
- Retire-les et réserve avec les cuisses.
- Déglace la poêle avec le Sauternes et le Porto.
- Laisse réduire de moitié pour obtenir une sauce concentrée.
Dresse le plat
- Démoule les chartreuses dans les assiettes.
- Dispose une cuisse coupée en deux d’un côté.
- Ajoute le magret tranché en éventail de l’autre.
- Nappe avec la sauce.
Sers chaud.
Est-ce que tu savais ça ?
La “chartreuse” est une technique culinaire française qui consiste à mouler un plat à l’aide de légumes (souvent du chou) pour enfermer une garniture. Très utilisée dans la cuisine bourgeoise et gastronomique du XIXe siècle, elle symbolise une cuisine à la fois esthétique et technique, où le visuel compte autant que le goût.
+ de
Oui